onsdag 27 juni 2012

Baka: Chokladbiskvier

Äntligen fick jag en dag som jag kunde ägna helt och hållet åt att baka. Eller nästan i alla fall, eftersom jag var tvungen att uträtta en del ärenden först. Så jag kom inte igång förrän vid tvåtiden, vilket straffade sig, för jag var inte färdig förrän vid tio på kvällen! Om man är van bagare går det säkert mycket fortare, men jag måste ju läsa och tänka och fundera hela tiden också.

Av mandelmassan som jag gjorde kvällen innan bakade jag först bottnarna. Meningen var nog att man  skulle göra dem lite större, och bara 25 stycken, något som även det hade dragit ner på tidsåtgången. Jag råkade göra 65 stycken små, vilket gjorde hela saken desto pilligare.


Sedan blev det dags för den italienska smörkrämen. Ingredienserna vägs upp med noggrannhet och äggulorna stoppas i frysen för senare användning. I fransk smörkräm ska det vara äggulor, och i italiensk ska det vara vitor.


Första delen är snabb och lätt, att vispa upp vitorna med citronsaften.


Men sedan tar det lite tid, även om det inte är svårt. För sockret och vattnet ska koka ihop ordentligt, inte bara lite grann, och noga är det också. Sockerlagen ska bli 122°C och ingenting annat.








För att underlätta det hela har jag köpt en jättebra slev med inbyggd termometer. På så sätt kan jag röra så mycket som krävs utan att hålla på att fippla med en termometer på samma gång som bara är i vägen och ska hållas ovanför kastrullens botten för då ger det ju fel temperatur och ... 



När 122°C är uppnådda vispar man ihop sockerlagen med äggvitorna. Och sedan står man där och vispar och vispar ända tills smeten har kallnat. Det tar väl ungefär lika lång tid att få upp temperaturen som att få ner den.


Sedan ska smöret i. Och här snålas det inte. Hela paketet blandas i och rörs ihop till en lätt och luftig kräm i matberedaren.


Men krämen ska smaka av choklad, så klart, så det blir dags att smälta lite choklad. Nu förordar Jan Hedh att man enbart ska använda Valhrona, och det gör jag visserligen gärna, men inte första gången jag gör någonting och inte vet om det blir total pannkaka eller inte. Det får duga med Lindt till vardags. När chokladen har smält ska den svalna till 30°C.


Och hela tiden regnade det. Och regnade och regnade och regnade lite till.


När chokladen är blandad med den italienska smörkrämen är det dags att stryka på krämen på bottnarna så att det börjar likna kakor. Måste komma på något knep att få ytan jämnare.


Och så var det dags för den seriösa chokladsmältningen. Jag har ingen marmorplatta, så jag kunde inte tablera chokladen som proffsen gör, utan fick smälta den på amatörers vis. Först ska den värmas till 48-50°C, sedan svalna av till 27-28° för att sedan värmas upp till 31-32°. Orsaken till allt det här är att man ska få glans i chokladen, att den får rätt hårdhet samtidigt som den ska ha en smältande konsistens, och att den ska ha krympförmåga så att den lossnar från formar.



  Och när chokladen sedan har rätt temperatur är det bara att börja doppa.


Jag ska erkänna att det blev en del kladd, och av de 65 bottnarna blev det endast 62 färdiga chokladbiskvier. Någon hamnade på golvet, någon blev mos mellan mina fingrar och någon slant i väg över bänken. Och alla blev långt ifrån så fina som den på bilden. Men dem behöver man ju inte visa upp, de är bättre att äta upp. För GODA blev de.


21 kommentarer:

KARLAVAGNEN sa...

ååååh vilken inspiration!!!

Marianne sa...

Karlavagnen: Det är så bra för man kan frysa dem. Men det tar ju lite tid ...

Kram!

Katarina sa...

Härlig insruktion! Chocklad biskvier bakade jag bara en gång om året då jag bodde i Svedala, det var till julen. Gott!

PIA sa...

Mmmmmmmm,så läckert!
Såna brukar bästaste bloggkompisen baka och skicka till mig när hon inte bakar andra smarriga saker åt mig.

olgakatt sa...

Vilket tålamod du har! Det blir garanterat godare än köpta men det är för jobbigt för mig.
Det får bli "kommunister och skitkagor" i fortsättningen också.
Skitkagorna namngavs av en liten flicka för många år sen. Hon skrattade åt en sorts småkakor jag bjöd på, "sicken liden skitkaga" tyckte hon. Sen åt hon allihop för trots sitt anspråkslösa utseende var dom godast! Skenet bedrar!

Saltistjejen sa...

Mmmmm det var det länge sedan jag bakade. tror inte sedan jags lutade gymnasiet faktiskt vilket är en hel evighet sedan hahaha! MEN gott är det! :-)
KRAAAM Marianne och tack för din fina och glada kommentar hos mig också. Det känns så bra så bra att jag ännu knappt har förstått att det verkligen är sant! :-)
KRAM igen!

Suzesan sa...

Maaaarianne så duktig du är och så roligt det var att läsa om och bilderna och den där sleven. Den måste jag skaffa direkt. Toppen med temp i sleven. Lagom höjd från botten.

När jag såg sista bilden sa jag högt. Nu är Jan Hedh stolt om han ser den glansen på chokladen. SÅ GOTT och jag älskar chokladbiskvier. Kolla den sista bilden tjohho, Grattis.

Kram
/Susanne

Millan sa...

Vad kul det ar att lasa dina inlagg om bakandet. Sarskilt for mig som alltid letar inspiration. Biskvier blir det dock inga .. ar mojligen en av de enda kakor jag abslut inte tycker om. Skumt med tanke pa att manga har det som favoritkaka!

Skrattade lite at ditt inlagg nedan. Det borjar ju bli for sorgligt nu det har vadret. Jo vi har samma, eller kanske till o med samre an er. Ledsamt som sjutton! Det kanns inte alls som om Juli borjar i helgen ...

Appropa helgen sa svishar jag forbi er (nastan i alla fall) i morgon da jag sitter pa taget fran Kopenhamn till Kalrksrona. Jag ska dit alldeles sjalv och vara med pa en stor familjefest. Langtar!!

Kram!!

Marianne sa...

Katarina: Oj vad duktig du var varje år! Det är ju rätt pilligt. Men visst är det gott! De ska vara riktigt kalla.


Pia: Vilken snäll bloggkompis du har! Härligt att få kakor skickade till sig lite då och då!

Marianne sa...

Olgakatt: Hahaha, jag gillar kommunister och skitkagor! Jag blir glad för recept! Såna här temperaturer kan man ju inte hålla på med till vardags, direkt : )


Saltis: Jag är SÅ glad för din skull!!! När börjar du, förresten?

KRAM!

Marianne sa...

Suzesan: Ja den sleven är perfekt. Dels att den mäter temperaturen på lagom höjd, men även för att vätskan liksom forsar fram genom öppningarna på ett sätt så att det blir fart, plus att man liksom skrapar sig fram på ytan så att det inte bränner.

Hehe, önskar att alla blev så fina och glansiga, men en hel del blev faktiskt RANDIGA! Skulle tro att det var när chokladen svalnade : (

Kram!


Millan: Jag tyckte inte om biskvier jag heller förut, tills jag upptäckte att de är äckliga när de är varma med URGODA när de är kalla. De ska ätas direkt ur kylen.

Så ni har ännu sämre väder? Går det? Men i dag har vi faktiskt haft det riktigt fint här, soligt och skönt. Även om man knappt har vågat tro det : )

Åh, vad synd att det inte är till Älmhult du ska! Stannar du i Sverige efter festen, eller åker du hem då igen? Kommer familjen hit?

KRAM och ha det så roligt på festen!!!

Kerstins foto sa...

Men jisses, vad duktig du är, och vilket tålamod du har! Det där skulle jag aldrig fixa, tålamodet skulle tryta och ändå har jag ett väldigt bra tålamod. ;)
Men det ser vansinnigt gott ut och jag blir inte lite sugen och med mitt tålamod blir det enklast att gå och köpa på kondis. ;)
Vad synd att det inte funkar att länka till min blogg. Har ingen aning om vad det är för fel. Ska se om jag kan klura ut vad det är.
Må så gott så länge.

Juliannie sa...

Jag är mäkta imponerad! Jag brukar aldrig äta köpechokladbiskvier, de är så mäktiga, men dina små hemgjorda tror jag att jag skulle älska! Och den där sleven med termometer... måste ha en sån! Var var var?
Hälsningar Eva

Pettas sa...

Imponerande! Nu får du öppna Älmhults konditori! De ser mycket goda ut. Måste förstås skratta åt Olgakatts skitkager

kram

Pettas sa...

Imponerande! Nu får du öppna Älmhults konditori! De ser mycket goda ut. Måste förstås skratta åt Olgakatts skitkager

kram

Pettas sa...

Imponerande! Nu får du öppna Älmhults konditori! De ser mycket goda ut. Måste förstås skratta åt Olgakatts skitkager

kram

M sa...

.....å så gott...länge sen jag bakade något och ännu längre sen det blev biskvier. I ett recept jag använde då, länge-länge sen, skulle man sätta in biskvierna med smörkrämen i frysen en liten stund så att de höll sig toppiga när man sen doppade dem i chokladen.

Namnam, synd att min midja påstår att jag äe tjock nog.

Marianne sa...

Kerstin: Det är roligt att baka, men jag är inte särskilt duktig för jag har inte fått det med mig hemifrån. I stället tänkte jag att jag skulle nörda till det och lära mig från Jan Hedhs referensverk 277 sorters kakor, genom att baka dem alla. Och blogga om det, så klart. : )

Jag fattar inte heller varför det inte gick att länka! Men jag ska prova igen.


Juliannie: Jag håller med, de blir för mäktiga när man köper dem i ett kondis, just för att de är för stora. Sleven har jag köpt på ... Men hjälp! Var köpte jag den????

Jo, nu, äntligen, här hittade jag den! http://shop.cordon-bleu.se/sv/ovriga-baktillbehor/306-silikonspatel-med-termometer.html

Jag vet inte om den är billigare att köpa via nätet eller i butik, de har ju en butik på Vasagatan i Stockholm.

Aha, nu ser jag att du heter Eva! Då skriver jag Eva i fortsättningen : )

Marianne sa...

Karin: Hahaha, jag skulle behöva ta femtio kronor styck om det skulle löna sig, med tanke på vilken tid det tog : D Men visst hade det varit roligt! Det är ju det där med att kunna ha en pålitlig någorlunda stordrift så att det lönar sig. Förutom att man ska slåss med svenska livsmedelsverket för att ens få sälja hembakade kanelbullar för att ugnarna ska få ihop det till enklassresa ...

När ska du ha den där bakkursen?

Kram!


M: Äsch då, någon liten biskvi då och då kan du nog kosta på dig! I det här receptet skulle man först ställa in dem i kylen för att de skulle få stadga, sedan skulle de stå framme i 30 minuter för att inte vara för kalla för chokladen, som du skulle kallna inifrån i stället för utifrån. Jag vet verkligen inte vad det skulle göra för stor skillnad, eftersom det är ett ganska tunt lager av choklad vi talar om ... : )

Anna, Fair and True sa...

Å vad gott det ser ut! Har aldrig provat att göra biskvier.

Marianne sa...

Anna: Det blir vansinnigt gott när man gör dem själv, men det tar tid, så man ska inte tro att man svänger ihop dem på en eftermiddag. Inte jag i alla fall!