Baka: Chokladbiskvier

Äntligen fick jag en dag som jag kunde ägna helt och hållet åt att baka. Eller nästan i alla fall, eftersom jag var tvungen att uträtta en del ärenden först. Så jag kom inte igång förrän vid tvåtiden, vilket straffade sig, för jag var inte färdig förrän vid tio på kvällen! Om man är van bagare går det säkert mycket fortare, men jag måste ju läsa och tänka och fundera hela tiden också.

Av mandelmassan som jag gjorde kvällen innan bakade jag först bottnarna. Meningen var nog att man  skulle göra dem lite större, och bara 25 stycken, något som även det hade dragit ner på tidsåtgången. Jag råkade göra 65 stycken små, vilket gjorde hela saken desto pilligare.

Sedan blev det dags för den italienska smörkrämen. Ingredienserna vägs upp med noggrannhet och äggulorna stoppas i frysen för senare användning. I fransk smörkräm ska det vara äggulor, och i italiensk ska det vara vitor.

Första delen är snabb och lätt, att vispa upp vitorna med citronsaften.

Men sedan tar det lite tid, även om det inte är svårt. För sockret och vattnet ska koka ihop ordentligt, inte bara lite grann, och noga är det också. Sockerlagen ska bli 122°C och ingenting annat.

För att underlätta det hela har jag köpt en jättebra slev med inbyggd termometer. På så sätt kan jag röra så mycket som krävs utan att hålla på att fippla med en termometer på samma gång som bara är i vägen och ska hållas ovanför kastrullens botten för då ger det ju fel temperatur och ... 

När 122°C är uppnådda vispar man ihop sockerlagen med äggvitorna. Och sedan står man där och vispar och vispar ända tills smeten har kallnat. Det tar väl ungefär lika lång tid att få upp temperaturen som att få ner den.

Sedan ska smöret i. Och här snålas det inte. Hela paketet blandas i och rörs ihop till en lätt och luftig kräm i matberedaren.

Men krämen ska smaka av choklad, så klart, så det blir dags att smälta lite choklad. Nu förordar Jan Hedh att man enbart ska använda Valhrona, och det gör jag visserligen gärna, men inte första gången jag gör någonting och inte vet om det blir total pannkaka eller inte. Det får duga med Lindt till vardags. När chokladen har smält ska den svalna till 30°C.

Och hela tiden regnade det. Och regnade och regnade och regnade lite till.

När chokladen är blandad med den italienska smörkrämen är det dags att stryka på krämen på bottnarna så att det börjar likna kakor. Måste komma på något knep att få ytan jämnare.

Och så var det dags för den seriösa chokladsmältningen. Jag har ingen marmorplatta, så jag kunde inte tablera chokladen som proffsen gör, utan fick smälta den på amatörers vis. Först ska den värmas till 48-50°C, sedan svalna av till 27-28° för att sedan värmas upp till 31-32°. Orsaken till allt det här är att man ska få glans i chokladen, att den får rätt hårdhet samtidigt som den ska ha en smältande konsistens, och att den ska ha krympförmåga så att den lossnar från formar.

  Och när chokladen sedan har rätt temperatur är det bara att börja doppa.

Jag ska erkänna att det blev en del kladd, och av de 65 bottnarna blev det endast 62 färdiga chokladbiskvier. Någon hamnade på golvet, någon blev mos mellan mina fingrar och någon slant i väg över bänken. Och alla blev långt ifrån så fina som den på bilden. Men dem behöver man ju inte visa upp, de är bättre att äta upp. För GODA blev de.